Eigentlich wollte er Bauer werden. Nun ist Willi Schmid Käser. Einer der besten der Welt. Nicht zuletzt dank seines Wissens über die Landwirtschaft und die Kreisläufe der Natur. Denn guter Käse fange bereits im Bschüttloch an.
2023–12–15T16:00:00GMT+0100
«Ich denke wie ein Käse»
Text ― Julia Spahr
Bilder ― Oli Hallberg und Priska Fuhrer
Willi Schmid
Er ist kaum zu sehen. Zu dicht ist der Dampf in der modernen «Städtlichäsi» im toggenburgischen Lichtensteig. Am Boden liegt Wasser. Es riecht nach warmer Milch. Auf langen Metalltischen stehen Formen, in denen Käsebruch liegt und Molke raustropft. In der hinteren Ecke des Raums taucht schliesslich Willi Schmids Silhouette auf. Er steht am randvollen Kessi. Die Milch darin wurde durch die Zugabe von Lab dick, die daraus entstandene Gallerte hat Schmid bereits geschnitten. Seine Arme sind bis über die Ellenbogen in der Masse verschwunden, bis er sie rausholt und den Bruch zwischen den Fingern verreibt. Er hat noch nicht die gewünschte Form, also rührt er weiter. Tief unten im Kessi bewegt er die Kelle. Die Muskeln an den Oberarmen treten unter dem weissen T-Shirt hervor.
Es ist neun Uhr morgens. Die Produktion ist in vollem Gang. Gerade macht Schmid einen Halbhartkäse. Den gibt es nur im Winter. Dann ist die Milch der Kühe richtig für diese Sorte. Im Winter sind sie im Stall und fressen nur Heu. Kein frisches Gras. Das hat Auswirkungen auf den Geschmack und die Zusammensetzung der Milch.
Aber nicht nur die Frage, ob sie Heu oder frisches Gras gefressen haben, entscheidet über den Geschmack. Willi Schmid merkt der Milch an, auf welchem Hügel die Kühe gegrast haben. Ob er eher schattig oder sonnig ist. Das bezieht er in die Produktion ein. Aus Milch vom Schattenhang macht er Weichkäse. Aus der etwas würzigeren Milch der Südseite etwa Halbhartkäse. An sonnigen Hängen wachse viel Rauchgras. Nicht das Lieblingsgras der Bauern, wie er sagt, es trockne schnell aus und gebe wenig Ertrag. Für ihn als Käser sei es aber wertvoll. Es enthalte den gleichen Aromastoff wie die Tonkabohne, schmecke leicht nach Karamell und Vanille.
Willi Schmid verwendet nur Rohmilch, da beim Pasteurisieren viel Geschmack und Inhaltsstoffe verloren gehen. Er mischt die Milch der verschiedenen Bauern auch nicht. Aus der Lieferung von einem Hof gibt es eine Charge Käse. So hat er genau unter Kontrolle, was und wo die Tiere gefressen haben.
«Willi Schmid merkt der Milch an, auf welchem Hügel die Kühe gegrast haben. Ob er eher schattig oder sonnig ist.»
Willi Schmids Sohn Nicola ist Käser und tritt in die Fussstapfen des Vaters.
STRENGE AUFLAGEN
Die empfindliche Nase und den feinen Gaumen hatte er bereits als Kind. Er ist auf einem Milchwirtschaftsbetrieb aufgewachsen. Dort habe er dem Vater immer sagen können, welche Milch von welcher Kuh gekommen sei.
Trotz der Gabe hatte er zunächst nicht vor, Käser zu werden. Er wollte bauern. Da er aber zwei Brüder hatte, teilten sie sich den elterlichen Betrieb. Einen Onkel, den er hätte beerben können, hatte er auch nicht. Also lernte er Käser.
Die starke Verbindung zu den Bauern ist bis heute geblieben. Er arbeitet mit deren neun zusammen, die sich alle im Umkreis von zehn Kilometern von der Käserei befinden. Einer davon ist sein Bruder. Dessen Sohn Remo ist Willi Schmids Göttibub und seit zwei Monaten bei ihm in der Käserei angestellt.
Willi Schmids Auflagen an seine Bauern sind streng. Die Kühe dürfen im Sommer nur auf der Weide fressen. Eingrasen, also gemähtes Gras zur Fütterung in den Stall bringen, erlaubt er nicht. Das gemähte Gras habe zu wenig Zucker. Dann lieber Heu. Kartoffeln und Rüben toleriert er auch nicht als Fütterung. Was unter dem Boden wachse, entspreche nicht der Natur der Tiere. «Ich habe noch nie einen Wiederkäuer in der Erde scharren und nach Nahrung suchen sehen.» Silofutter ist natürlich auch verboten. Das ginge gar nicht. Die Gase in der Silomilch würden den Rohmilchkäse ungeniessbar machen oder bei der Reifung platzen lassen.
Für seine Innovation, den Mühlistein, hat Willi Schmid bereits mehrere Preise gewonnen.
Das Innere des Mühlisteins, der «Käseteig», ist «Pasta-filata». Er ist leicht klebrig.
«Ich habe noch nie einen Wiederkäuer in der Erde scharren und nach Nahrung suchen sehen.»
Willi Schmid
Hier reifen die Mühlisteine im Käsekeller.
Für ihre Bemühungen erhalten die Bauern einen guten Milchpreis. Wie gut, will Schmid nicht sagen. Er wolle kein Gerede und keinen Neid wecken. Wer ihn beliefert, steht aber offensichtlich gut da. «Es haben mir Bauern gesagt, dass sie ohne mich aufgehört hätten, Milch zu produzieren», sagt er. Und obwohl er es nicht ausführt, wird deutlich, dass er stolz ist, mit seiner Käseproduktion eine Tradition weiterzuführen. «Hier im Toggenburg sind Kühe und Viehzucht sehr wichtig. Das war schon immer so. Früher hatten die Bauern einen tipptoppen Stall, aber die Hütte ist ihnen fast zusammengefallen.» Das sei heute nicht mehr ganz so drastisch. Aber man halte die Tradition hoch. «Toggenburger Käser haben bereits vor 2500 Jahren Bloderkäse produziert und an die Römer verkauft», sagt Schmid. Ein Sauermilchkäse, der heute mit der Ursprungsbezeichnung AOP geschützt ist.
Mittlerweile hat Schmids Sohn Nicola, der in der Käserei mitarbeitet und sie wohl einmal übernehmen wird, ein grosses Rohr ins Käsekessi gelegt. Der Bruch hat nun die richtige Grösse und Konsistenz, und er läuft zusammen mit der Molke durch das Rohr in die Formen auf dem Metalltisch daneben. Die Molke plätschert heraus, während der Bruch in sich zusammensinkt und langsam Form annimmt, bevor er ins Salzbad und später in den Käsekeller kommt.
Heimlich experimentiert
Es ist der Halbhartkäse, der sich im Winter aus Heumilch machen lässt. Bloderkäse stellt Willi Schmid nicht her. Er
hat zu viele Ideen für neue Sorten. Das war schon immer so. Auch wenn er in traditionellen Käsereien gelernt hat. Appenzeller und Emmentaler hat er während seiner Ausbildung gemacht und später in solchen Betrieben gearbeitet. Das war während der Käseunion, die von 1914 bis 1999 den Schweizer Käsemarkt planwirtschaftlich kontrollierte (siehe Text zur Geschichte des Schweizer Käses). Käser bekamen Lizenzen, um bestimmte Käsesorten herzustellen. Am meisten für solche, die sich im Ausland am besten verkauften. Das waren Emmentaler, Greyerzer, Sbrinz und Appenzeller. Auch Willi Schmid hätte als Angestellter Appenzeller machen müssen. «Ich hatte aber einmal anderen Käse probiert und wusste, was es sonst noch geben könnte.» Also habe er heimlich experimentiert und neue Sorten entwickelt. Kam ein Kontrolleur, lenkten ihn die Kollegen ab, während Schmid den Käse versteckte. Wenn der Kontrolleur nachfragte, wo die Milch hingekommen, die offensichtlich nicht verkäst worden sei, haben sie ihm gesagt, sie hätten diesmal mehr Milch gebraucht für die Menge Käse, sie sei nun mal nicht so gehaltvoll gewesen. Schmid lacht laut, als er das erzählt. Seine Tricks funktionierten. Und die Innovationen kamen unter der Hand im Bekanntenkreis gut an. Schon damals habe er begriffen, was er machen müsse. «Ich kann mir sehr gut vorstellen, was während der Käseproduktion passiert, deshalb komme ich auf Ideen und kann sie umsetzen. Ich denke wie ein Käse.»
Trotz seiner Fähigkeiten hat er sich nie viel zugetraut. Ein anderer Käser war es, der ihm sagte, er solle die Meisterprüfung an der Molkereischule machen. «Dafür bin ich doch zu dumm», habe Schmid gesagt. Trotzdem ging er nach Zollikofen, wo es die Ausbildung damals noch gab, und habe es «schliesslich doch nicht so schlecht gemacht».
Verlorene Jahre
Er arbeitete daraufhin in verschiedenen Käsereien als Betriebsleiter. Immer in der Hoffnung, zum eigenen Betrieb zu kommen. Ende der 1990er-Jahre sah das gut aus. Er war Teilhaber in einer Käserei und dachte, er könne sie einmal übernehmen. Dem war aber nicht so. Es hat sich herausgestellt, dass sein Engagement dort umsonst war. Es waren fünf verlorene Jahre. «Ich wurde bschissen», sagt er. Länger will er darüber nicht sprechen. Der Moment, als er verstand, was passiert ist, scheint ein schwerer Schlag gewesen zu sein. Er steht mittlerweile im Keller. Auf den Regalen lagern verschiedene Käse. Manche sind rund, einige eckig, sie sind heller oder rötlich. Es riecht intensiv. Nach Rotschmiere, leicht milchig, aber auch tierisch und würzig.
Fast wäre das alles nicht zustande gekommen. Nach der grossen Enttäuschung wandte Schmid dem Käsen erst mal den Rücken zu. Er ging nach Zürich und arbeitete auf dem Bau. Er musste Geld verdienen. Daheim hatte er drei kleine Kinder.
Das war eine schwere Zeit. Er wurde immer unglücklicher. Seine Frau konnte es schliesslich nicht mehr mitansehen und sagte, er solle heimkommen und selbst etwas aufbauen. Das tat er. Trotz grossem Risiko, wenig Geld und Zukunftssorgen eröffneten er und seine Frau 2006 ihre Städtlichäsi. Und es lief gut. Er kreierte fortlaufend Käseinnovationen. Um die 30 Sorten sind es bis heute. Schnell fand er Abnehmer, konnte immer mehr produzieren und immer mehr Milch von Bauern kaufen. Er benutzt nur Ziegen-, Schaf-, Büffelmilch und vor allem jene von Braunvieh und Jersey-Kühen. Weichkäse macht er etwa aus der Milch der Braunen. Zum Beispiel die «Bergfichte». Ein weicher, samtiger, cremiger Käse, der in frische Fichtenrinde eingebunden wird. Sie verleiht dem Käse die Harzaromen. Jersey-Milch mit ihrem hohen Fett- und Proteingehalt eignet sich für andere Käsesorten. Etwa für seinen berühmten Mühlistein. Der runde Halbhartkäse ist ein Naturschimmelkäse, hat in der Mitte ein Loch und eine Grauschimmelrinde. Er hat ein rahmig-mildes Aroma und schmeckt nach Joghurt. Und da ist der Blauschimmelkäse Jersey Blue.
Willi Schmid macht nicht nur Blauschimmelkäse aus Jersey-, sondern auch aus Ziegenmilch. Das ist seine «Blaue Geiss».
«Obama soll der ‹Blaue Büffel›
geschmeckt haben.»
New York Times im Toggenburg
Mit diesen beiden Käsen gewann Schmid mehrere Preise. Der Mühlistein wurde an den World Jersey Cheese Awards drei Mal mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Mit dem Jersey Blue holte er 2011 den Weltmeistertitel in den USA. In Übersee sorgte das für Aufsehen. Der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm in New York kaufte bei ihm ein, und liess Obama seinen Käse kosten. Dem soll der «Blaue Büffel» geschmeckt haben. Journalisten der «Financial Times» und der «New York Times» reisten ins Toggenburg, später die «Süddeutsche Zeitung», noch bevor die Schweizer Medien auf Schmid aufmerksam wurden. Das hat sich verändert. Mittlerweile ist Schmid auch hierzulande überall. Der Film «Master of Cheese» von Myriam Zumbühl und Simon Steuri ist letztes Jahr herausgekommen, und Schmid ziert immer wieder Magazincovers. Das liess ihn nicht die Bodenhaftung verlieren. Es sei schon in Ordnung, wenn immer wieder Journalisten kämen. Es sei ihm aber manchmal etwas zuwider, immer das Gleiche zu erzählen. Er könne ja nichts erfinden. Was er sage, lebe er. Nebst der Qualität seines Käses dürfte das eines der Geheimnisse seines Erfolgs sein.
Und der Erfolg bricht nicht ab. Mittlerweile stellt er pro Jahr um die 120 Tonnen Käse her. Ein Drittel davon geht ins Ausland. Den bekannten Käsehändler Rolf Beeler zählt er zu seinen Kunden ebenso wie verschiedene Sternehotels und Spitzenköche. Ein Käsegeschäft, das etwas auf sich hält, stellt Schmids Produkte in die Vitrine, Andreas Caminada bezieht Käse von ihm und schickt junge Köche aus seinem Nachwuchsförderungsprogramms Uccelin bei Schmid vorbei, um sie hinter das Naturprodukt Käse blicken zu lassen.
Der Käser scheint sich nirgends so wohl zu fühlen wie bei den Kühen.
Die Milch von Kühen der Rasse Braunvieh eignet sich laut Schmid nebst Jersey-Milch besonders fürs Käsen.
Verständnis für Kreisläufe
Schmid steht jetzt zusammen mit seinem Neffen beim Stall des Bruders in Nesslau. Von dort ist der Blick frei über grüne Wiesen bis zum Säntis und auf die Churfirsten. Und auf das Haus, in dem Willi Schmid aufgewachsen ist.
Hat Schmid dank des Erfolgs als Käser verschmerzt, dass er nicht Bauer werden konnte? «Ich bin ja nach wie vor eigentlich Bauer», sagt er ausweichend. «Ich kann jederzeit hierherkommen oder bei einem anderen meiner Bauern vorbeischauen.» Auch sonst sei er viel draussen. Er habe Wald, wo er holzen gehe, er betrachte die Böden, das Gras und das Wachstum. Dass er die Kreisläufe verstehe, helfe ihm bei seiner Arbeit. «Käsen beginnt bereits im Bschüttloch», sagt er. Nur wenn der Dünger gut sei und im richtigen Moment ausgebracht werde, wachse vielfältiges Gras für die Kühe, die ihm den wichtigsten Rohstoff für seinen Käse lieferten.
Schmid geht daraufhin in den Stall. Die braunen Kühe strecken die Köpfe durchs Fressgitter und schauen, wer kommt. Bei einer Kuh bleiben Schmid und Remo stehen. Schmid hat sie seinem Göttibub zur Konfirmation geschenkt. Und auch er ist ganz hingerissen von ihr. Er kniet sich zu ihr nieder, krault und streichelt sie, sie schmiegt ihren Kopf an seinen. Tatsächlich scheint es dem Käser im Kuhstall noch fast wohler zu sein als an seinem Kessi. Das ist wohl auch Teil seines Erfolgsgeheimnisses.
