Proteine sind für Menschen lebenswichtig. Fleisch und Eier enthalten sie. Und einige Pflanzen. Hülsenfrüchte zum Beispiel. Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen. Sie alle sind gut für unsere Ernährung, aber auch für den Boden und die Nachhaltigkeit. Landwirt Simon van der Veer setzt seit Jahren darauf und geht immer wieder Risiken ein. Die junge Unternehmerin Anik Thaler verkauft mit ihrem Start-up Schweizer Hülsenfrüchte in Hummus und Falafel. Sie will aber dafür sorgen, dass Schweizer Proteine in grösserem Stil für Fleischersatzprodukte genutzt werden.
2023–06–22T11:25:00GMT+0200
Das Eiweiss von den Äckern
Bilder ― Oli Hallberg, Priska Fuhrer, Attila Janes
Text ― Julia Spahr
«Von zehn Versuchen floppen neun. Es ist eine Frage des richtigen Mindsets, damit umzugehen.» Simon van der Veer, Landwirt aus Lattrigen am Bielersee BE, hat das richtige «Mindset», um bei seiner Wortwahl zu bleiben. Er beweint nicht die neun Flops, sondern bejubelt den einen Erfolg. Der 42-Jährige hat den Bauernbetrieb vor 10 Jahren von seinen Eltern übernommen. Während sie früher Milch- und später Mutterkühe hielten, setzt van der Veer heute ganz auf Gemüse- und Ackerkulturen. Auf klassische wie Kürbis, Karotten, Zwiebeln, Früh- und Lagerkartoffeln.
Aber auch auf spezielle wie Nackthafer, Schälsonnenblumen und Lein. Und van der Veer probiert immer wieder Neues. Wobei eben neun von zehn Mal etwas schiefgeht. Er tut es, um sich herauszufordern, vor allem aber, um sich neue Märkte zu erschliessen. So ging es ihm mit den Süsskartoffeln, die er vor einigen Jahren zusammen mit seinem Schwager anzubauen begann. Heute bauen auch andere Bauern aus seiner Region für die von ihm und seinem Schwager gegründete Batati GmbH Süsskartoffeln an, und sie gehören zu seiner «Königskultur», wie er sagt.
Der innovative Landwirt Simon van der Veer.
«Ich entscheide mich nicht aufgrund der aktuellen Agrarpolitik für oder gegen eine Kultur.»
Keine leeren Worte
Durch neue Produkte und Partner bleibt van der Veer unabhängig. Das ist ihm wichtig. Vor allem von den Geldern des Bundes und der sich ständig wandelnden Agrarpolitik will er möglichst frei sein. «Wenn ich eine Massnahme sowieso erfülle, dann stehen mir diese Zahlungen zu. Ich denke aber keine Sekunde daran, mich zu verbiegen, nur um noch einen Franken mehr aus Bern zu erhalten und gleichzeitig die Produktion zu riskieren», sagt er. «Ich entscheide mich nicht aufgrund der aktuellen Agrarpolitik für oder gegen eine Kultur.» Dass das nicht leere Worte sind, hat van der Veer bereits bewiesen. Seit einigen Jahren baut er Linsen an. Er vermarktet sie zusammen mit seiner Frau unter anderem in der eigenen Linie «Christas», die es in seiner Region im Coop und in einigen Hofläden zu kaufen gibt. Als er mit den Linsen auf den Markt kam, wuchsen auf Schweizer Feldern zwar bereits viele proteinhaltige Pflanzen. Der Bund bezahlte dafür Einzelkulturbeiträge. Zahlungen, die es pro Hektare einzig für die Wahl einer bestimmten Pflanze gibt.
Die Einzelkulturbeiträge bei Hülsenfrüchten wurden aber nur ausbezahlt, wenn die Hülsenfrüchte oder Leguminosen, wie sie im Fachjargon heissen, als Tierfutter verwendet wurden, nicht wenn Menschen sie essen sollten. Für seine Linsen bekam van der Veer also keine solchen Beiträge. Diese Regel führte allgemein zunehmend zu Kritik. Die Agrarpolitik fördere dadurch indirekt den weniger ökologischen Konsum von tierischen Produkten auf Kosten der pflanzlichen Ernährung, hiess es zum Beispiel. Seit diesem Jahr ist das nun anders. Dem Umwelt- und Ernährungsbewusstsein vieler und der Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen wurde Rechnung getragen. Seit Januar 2023 bekommen auch Bauern, die Hülsenfrüchte für die menschliche Ernährung anbauen, Einzelkulturbeiträge. Das ist für van der Veer aber nicht ausschlaggebend, dass er nebst den Linsen, die er als etablierte Kultur immer wieder anbaut, nun auch Versuche mit anderen Hülsenfrüchten, den Kidneybohnen, macht.
Der Bauer macht sich Gedanken zur Bodenstruktur.
Superkraft der Leguminosen
Es ist einer der wenigen sonnigen Tage in diesem Frühling, als van der Veer zum Feld geht, auf dem die Kidneybohnen gesät werden sollen. Die Apfel- und Kirschbäume stehen in vollem Blust, Bienen summen, von Weitem sieht man die St. Petersinsel im Bielersee.Simon van der Veer hofft, dass das Wetter besser wird, damit er die Bohnen endlich säen kann. Danach sollten die Pflanzen nicht durch Kälte gebremst werden und regelmässig wachsen können, damit sie später Bohnen tragen. Letztes Jahr hat er auf einigen Aren den ersten Versuch gestartet. Es hat funktioniert. Deshalb verzehnfachte er die Fläche in diesem Jahr. Ob das gelingt, kann er noch nicht sagen. «Wenn alles normal läuft und uns das Wetter gut gesinnt ist, kommt es gut. Ist der Sommer nass, wenn es hagelt oder im Herbst besonders neblig ist, wird es schwierig. Aufgrund der Erfahrung der letzten Jahre würde ich aber sagen, dass wir es hinbringen», sagt er und blickt über den noch brach liegenden Acker. Die Bohnen wären eine gute Erweiterung seiner Kulturen. Weil das gesellschaftliche Interesse nach proteinhaltigen pflanzlichen Lebensmitteln steigt und er bereits einen möglichen Abnehmer hat, der die Bohnen verkaufen will.
Zudem sind Hülsenfrüchte gut für den Boden. Jede Pflanze braucht für ihr Wachstum Stickstoff. Dieser kommt in natürlichen Kreisläufen über die Zersetzung abgestorbener Biomasse in den Boden. Jeder Wachstumsprozess von Pflanzen entzieht dem Ackerboden jedoch Nährstoffe, die mit dem Erntegut abtransportiert werden. Damit der Boden nicht verarmt und das Pflanzenwachstum dadurch immer weiter gehemmt wird, müssen die entzogenen Nährstoffe durch Düngung ersetzt werden. Hier kommt der Vorteil der Hülsenfrüchte zum Tragen: Sie benötigen weniger Dünger. Dank bestimmter Bakterien, die auf ihren Wurzeln leben, können sie Stickstoff aus der Luft fixieren und ihn für ihr Wachstum nutzen. Das können andere Pflanzen nicht. «Nach Leguminosen gedeihen viele Pflanzen besser. Ein Teil des Stickstoffs der Hülsenfrüchte steht auch den Folgekulturen zur Verfügung. Zudem hinterlassen Leguminosen eine sehr schöne Bodenstruktur», so van der Veer.
«Wenn alles normal läuft und uns das Wetter gut gesinnt ist, kommt es gut. Ist der Sommer nass, wenn es hagelt oder im Herbst besonders neblig ist, wird es schwierig.»
Simon und Christa van der Veer mit Sohn Laurin.
Die Kidneybohnen kommen bald in den Boden.
Laurin betrachtet mit seinem Vater das Saatgut.
«Müssen Systeme hinterfragen»
Simon van der Veer macht sich nicht nur Gedanken zur Bodenstruktur, sondern auch zur Regionalität. Mit seinen Produkten sorgt er dafür, dass mehr davon in die Läden kommt. Kidneybohnen zum Beispiel werden bisher fast alle importiert. Regionalität überzeugt ihn mehr als biologische Landwirtschaft. Er produziert nach ÖLN- und IP-Suisse-Richtlinien und wehrt sich gegen das dogmatische Denken, das zum Teil biologische Landwirtschaft und konventionelle entzweit. «In Zukunft werden andere Fragestellungen relevant sein als heute», sagt er. «Wir müssen mit knappen Ressourcen und immer teurer werdender Energie möglichst effizient produzieren. Ob das mit dem heutigen System der konventionellen Landwirtschaft oder mit einer reinen Biolandwirtschaft geschehen soll, ist zweitrangig, und beide Systeme dürfen und müssen sogar hinterfragt werden», sagt er. Es brauche ein gemeinsames Streben nach der idealen Landwirtschaft, die von beiden Systemen die besten Elemente und Wirtschaftsweisen verknüpfe.
Denn aktuell sei keine Form über alles erhaben und wirklich langfristig nachhaltig. «Lösungsansätze sind heute greifbar nahe», fährt er fort, «beispielsweise im technologischen Fortschritt und der Digitalisierung. Schon jetzt gibt es Methoden, bei denen zum Beispiel eine Kamera ganz genau sieht, welches Pflänzchen das Unkraut ist und welches die Kulturpflanze. Das System spritzt ein Tröpfchen Pflanzenschutzmittel zielgenau auf das Unkraut, die Kulturpflanze – zum Beispiel eine Zwiebel – lässt sie aber unberührt. Die Menge an Pflanzenschutz kann so um bis zu 90 Prozent reduziert werden.» Langsam geht er weg vom Acker, auf den bald die Kidneybohnen kommen. Es wird sich zeigen, ob sie nach diesem Jahr zu den neun Kulturen gehören, die floppen, oder ob es die eine sein wird, die van der Veer bejubeln kann.
«Wir müssen mit knappen Ressourcen und immer teurer werdender Energie möglichst effizient produzieren.»
Vom Feld in die Läden Zürichs
Auch Anik Thaler hat sich den pflanzlichen Proteinen aus der Schweiz verschrieben. Zuerst, indem sie Kichererbsen für Schweizer Hummus anbauen liess und nun Ackerbohnen und Gelberbsen für Pattys und Falafel. Jetzt ist sie an einem entscheidenden Forschungsprojekt beteiligt. Doch der Reihe nach. Die junge Frau aus Dietikon ZH sitzt in einer Bar und erzählt. Vor sich hat sie ein paar Packungen ihres Hummus mit einem gezeichneten Maulwurf drauf, der über eine Sprechblase Fakten zum Inhalt vermittelt. Die 24-jährige ETH-Agronomin hatte bereits 2020 die Idee, einen Hummus herzustellen. Ausschliesslich aus Schweizer Zutaten. Mit ihrer Firma Fabas, damals hiess sie noch fyn.food, entwickelte sie eine entsprechende Rezeptur. Statt der traditionell im orientalischen Produkt Hummus enthaltenen Sesampaste und des Olivenöls verwendete sie die Entsprechung aus Sonnenblumen. Die Kichererbsen liessen sich aber schlecht ersetzen. Also begann sie mit Bauern zusammenzuarbeiten, die nun für sie Kichererbsen anbauen.
Thaler startete 2021 mit Fabas in ihr erstes Geschäftsjahr. Heute produziert die Firma 4000 bis 5000 Hummus-Packungen à 150 g pro Monat. Sie verkaufen sie via die «Aus der Region»-Linie der Zürcher Migros-Filialen, Alnatura, Farmy, Biopartner, über einige Hofläden und ihren Onlineshop. Die Nachfrage ist gross. «Viele Konsumentinnen und Konsumenten wollen ihren Proteinbedarf durch pflanzliche Produkte wie eben Hülsenfrüchte decken statt durch Fleisch.» Thaler verarbeitet deshalb nicht nur Kichererbsen zu Hummus, neu hat Fabas auch Burgerpattys aus Ackerbohnen und Falafel aus Gelberbsen im Sortiment. Damit tut sie etwas für die Nachhaltigkeit. Bisher wurden Ackerbohnen und Gelberbsen primär für die Fütterung von Vieh angebaut. Das leuchtet ihr nicht ein. «Wir können diese Pflanzen wunderbar selbst essen, sie brauchen nicht einen Umweg über die Tiere zu machen», sagt sie.
Anik Thaler, Agronomin und Gründerin von Fabas.
«Wir können diese Pflanzen wunderbar selbst essen, sie brauchen nicht einen Umweg über die Tiere zu machen.»
Riesenpotenzial nutzen
Und sie will noch mehr. Thaler sieht ein Riesenpotenzial in den pflanzlichen Proteinen vom Schweizer Acker, und sie merkt, dass auch zunehmend vonseiten der Industrie ein grosses Interesse daran besteht. Firmen wie Emmi oder Hilcona benutzen für ihre Milchersatzprodukte beziehungsweise für die Fleischersatzlinie Green Mountain ein Proteinpulver. Dieses wurde vor rund 35 Jahren als Nahrungsergänzung oder als Zusatzstoff entwickelt. In den neuen Ersatzprodukten ist es die Hauptzutat. «Das führt zu Problemen», sagt Thaler. Einerseits ist das Pulver nicht so vielseitig einsetzbar, andererseits ist die Herstellung des Pulvers sehr teuer und nicht so nachhaltig, wie es inzwischen sein könnte. «Ausserdem ist die Gewinnung des Isolats so kompliziert, dass es in Europa nur vier Produzenten gibt, die es herstellen», erklärt Thaler. «Sehr grosse Produzenten also, die mehrere Länder mit diesem Massenprodukt beliefern, aus denen dann die Ersatzprodukte gemacht werden. In der Schweiz gibt es keine solche Firma. Solange dem so ist, wird es kein pflanzliches Ersatzprodukt geben, das aus 100 Prozent Schweizer Rohstoffen besteht», sagt Thaler.
Das will Thaler nun ändern. Zusammen mit der Fachhochschule Sion, u. a. mit IP-Suisse, Hilcona und Emmi arbeitet sie an einem von Innosuisse mitfinanzierten Projekt. Das hat zum Ziel, einen Rohstoff für die pflanzlichen Ersatzprodukte herzustellen. Dieser Rohstoff soll das Proteinpulver aus dem Ausland ersetzen. Er wird durch einen sanfteren Prozess gewonnen, ist weniger konzentriert und näher am Ausgangsprodukt, also der Gelberbse oder der Sojabohne beispielsweise. Das macht den Rohstoff nährstoffreicher, natürlicher und vielseitiger einsetzbar. Ein Halbfabrikat also, das in der Schweiz hergestellt werden kann und dadurch auch Hülsenfrüchte von Schweizer Bauern als Grundlage haben soll. Das Forschungsprojekt dauert 2,5 Jahre. Schon jetzt spricht Thaler aber davon, dass es vielversprechende Prototypen gebe. «Wir rechnen im nächsten Jahr mit einem marktfähigen Rohstoff.» Bis es so weit ist – und auch darüber hinaus –, lässt sich der Bedarf nach regionalen eiweisshaltigen Produkten aber auch mit Simon van der Veers Linsen – und vielleicht bald mit seinen Kidneybohnen – und mit den Produkten decken, die es bereits von Fabas gibt.
‣ christas.ch
‣ fabas.ch
Fabas-Produkte aus Schweizer Hülsenfrüchten.
ÖLN
Text―Bettina Kiener
Damit ein Schweizer Landwirtschaftsbetrieb Direktzahlungen vom Bund erhält, müssen auf dem Betrieb die Anforderungen des ökologischen Leistungsnachweises (ÖLN) erfüllt sein. Das bedeutet, dass die Tierhaltung der Tierschutzgesetzgebung entspricht und dass der Betrieb eine ausgeglichene Nährstoffbilanz aufweist. Sprich, es dürfen weder zu viele Tiere auf der Betriebsfläche gehalten noch zu viele Dünger zugeführt werden. Zudem müssen die Gülle- und die Mistlagerung sowie das Ausbringen der Hofdünger nach den Vorgaben der Luftreinhalteverordnung erfolgen. Weiter regelt der ÖLN auch, dass auf jedem Betrieb mindestens sieben Prozent der landwirtschaftlichen Nutzflächen Biodiversitätsflächen sein müssen, und es gibt Vorgaben zum Bodenschutz, der Fruchtfolge sowie dem Einsatz von Pflanzenschutzmitteln.
IP-Suisse
Die Organisation IP-Suisse setzt sich für die Vermarktung landwirtschaftlicher Erzeugnisse ein, bei deren Produktion dem Tierwohl, der Biodiversität sowie dem Klimaschutz viel Gewicht beigemessen wird. So verzichten die IP-Suisse-Bauern bei den Ackerkulturen auf den Einsatz von Fungiziden und Insektiziden sowie zum Teil auch auf Herbizide. Die Kühe der IP-Suisse-Milchproduzentinnen sind viel auf der Weide und werden nicht mit Soja gefüttert, oder die IP-Suisse-Mast- schweineproduzenten haben für ihre Schweine Ställe mit Auslauf. Dadurch sind die IP-Suisse-Produzentenpreise meist höher als die Richtpreise für die konventionell produzierten Agrargüter. Man könnte die Produktion nach den IP-Suisse-Richtlinien auch als einen Mittelweg zwischen der ÖLN-Landwirtschaft und dem biologischen Landbau bezeichnen.
Bio
Im Zentrum der biologischen Produktion steht die Gesamtbetrieblichkeit. Das heisst, jeder Biobetrieb in der Schweiz muss bei all seinen Betriebszweigen die Vorgaben gemäss Bio-Verordnung einhalten. Dafür gibts Zahlungen vom Bund – die sogenannten Biobeiträge. Ist der Betrieb zudem Mitglied bei Bio Suisse, müssen zusätzlich die Bio-Suisse-Richtlinien respektiert werden. Dafür dürfen die landwirtschaftlichen Erzeugnisse aber auch mit der Bio-Suisse-Knospe ausgezeichnet werden, wodurch meist ein höherer Verkaufspreis als bei ÖLN- oder bei IP-Suisse-Produkten erzielt werden kann. Biobetriebe verzichten grundsätzlich auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, füttern ihre Wiederkäuer nur mit hiesigem Futter und ohne Soja, oder sie mästen ihr Geflügel fast doppelt so lang wie konventionelle Mastgeflügelproduzenten.
Früchte vom Acker schmackhaft inszeniert
Rezepte ― Therese Krähenbühl-Müller
Früchte vom Acker sollten zelebriert und vor allem inszeniert werden.
Denn so schmecken sie nicht nur wunderbar, sondern sind auch ein Augenschmaus.
Gefüllte Kartoffeln einmal anders
«Gschwellti» sind manchen Menschen zu langweilig. Mit einer Kichererbsen-Gemüse-Füllung serviert, bekommen sie einen neuen, interessanten Dreh.
Zutaten
5 grosse Kartoffeln, 1 Dose Kichererbsen, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Zucchini, 2 fleischige Tomaten, 1 dl Gemüsebouillon und 2 EL Tomatenmark. Gewürze wie Salz, Pfeffer und Curry zum Verfeinern. Sauerrahm und Frühlingszwiebeln zum Garnieren.
Zubereitung
Die Kartoffeln weich kochen lassen und zur Seite stellen. Alles Gemüse klein würfeln, in Butter oder Öl andünsten und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Das Wasser der Kichererbsen abgiessen und diese dann anschliessend zum Gemüse geben. Das Ganze auf kleiner Flamme mindestens eine halbe Stunde lang köcheln lassen, bis das Gemüse weich wird. Zum Schluss gut würzen und das Tomatenmark beifügen. Optional das Gemüse kurz mit dem Stabmixer pürieren, damit es eine festere Konsistenz erhält. Die Kartoffeln auf einen Teller geben, in der Mitte halbieren oder mit einer Gabel auseinanderdrücken, das Gemüse hineinfüllen und das Ganze mit Sauerrahm und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.
Hummus mit Chips und Fladenbrot
Hummus ist nicht nur lecker, sondern auch ein hochwertiger Proteinlieferant. In Kombi mit hausgemachten Chips und feinem Fladenbrot ergibt er eine vollwertige Mahlzeit.
Zutaten
Kartoffel, Süsskartoffeln, Rüebli, Randen und optional diverse Kohlsorten, die sich ebenfalls gut zu Chips verarbeiten lassen, hitzebeständiges Öl zum Bestreichen und etwas gröberes Salz zum Bestreuen der Chips, 300 g Mehl für die Fladenbrote, 1,5 bis 1,8 dl lauwarmes Wasser (je nach Mehlsorte variiert die Wassermenge),
ein gestrichener TL Salz, 3 g Trockenhefe, 2 EL Olivenöl für den Teig, Butter zum Braten.
Zubereitung
Das Gemüse für die Chips gut waschen, bei Bedarf schälen, in feine Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Danach die Chips auf einem mit Blechreinpapier belegten Blech verteilen und bei 150 Grad Ober- und Unterhitze für einige Minuten backen. Hier ist es wichtig, dass man die Chips gut im Auge behält, da sie sonst schnell zu braun werden. Sollte das der Fall sein, die Hitze reduzieren.
Für das Fladenbrot das Mehl in eine Schüssel geben und mit der Hefe und dem Salz verrühren. In der Mitte eine Mulde formen, Wasser und Öl beifügen und das Ganze zu einem glatten Teig verkneten. Diesen mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Danach in mindestens sechs Teile zerschneiden, diese zu Kugeln formen, mit dem Teigholz auswallen und dann in etwas Butter auf beiden Seiten in der Bratpfannne golden backen. Zum Schluss optional etwas Knoblauch zerdrücken, mit geschmolzener Butter vermischen und auf das Brot pinseln.
Trendige Bowls aus einheimischen Zutaten
Bunte Bowls liegen im Trend. Oft bilden ihre Basis Getreidesorten, die von weit herkommen. Das geht auch anders.
Zutaten
Urdinkelkernotto als Basis, 100 g Linsen, 100 g Bohnen, 1 EL Mehl, 1 Zwiebel, frische Pilze, Salat, für die Sauce frische Kräuter, Knoblauch, Öl und Essig.
Zubereitung
Für die Linsen-Bohnen-Bällchen Linsen und Bohnen über Nacht einweichen lassen und gut spülen. Zwiebel klein hacken, in Öl andünsten und die Linsen und Bohnen dazugeben, mit etwas Wasser ablöschen, weich kochen, bis das Wasser verunstet ist, und gut auskühlen lassen. Diese Mischung zusammen mit dem Mehl, Salz und den Gewürzen (dabei kann verwendet werden, was schmeckt) in den Blender geben und klein hacken. Die Masse zu Bällchen formen und in der Ofenmitte bei 180 Grad für 15 Minuten backen. Für die Sauce Kräuter, Gewürze, etwas Knoblauch, 3 EL Öl und 1 EL Essig in ein Mixglas geben oder mit dem Pürierstab zu einer homogenen Flüssigkeit pürieren. Den Kernotto im Salzwasser weichkochen, das Wasser abgiessen, ihn mit etwas Butter verfeinern und in einer Schüssel anrichten. Die Pilze in Butter andünsten und zusammen mit den Linsen-Bohnen-Bällchen, dem Salat und optional weiterem Gemüse auf dem Kernotto anrichten. Das Ganze mit der Sauce garnieren und servieren.
