Das Huhn in der Suppe

Pro Jahr haben 2,8 Millionen Legehennen ausgedient. Sie werden getötet und mehr als die Hälfte wird entsorgt. Würden sich alle, die Eier essen, jährlich etwa ein Suppenhuhn kochen, wäre das Problem gelöst. Bauernfamilien wie Barbara und Markus Schütz verkaufen aus Überzeugung Fleisch, das eigentlich niemand will.

Bilder ― Oli Hallberg, Priska Fuhrer, Attila Janes

Text ― Julia Spahr

«Wer Eier isst, sollte auch Hühnerfleisch essen. Aus ethischen und ökologischen Gründen geht nur Eier essen nicht auf.» Barbara Schütz findet deutliche Worte. Sie ist Biobäuerin im aargauischen Strengelbach. Kaum hat sie das gesagt, ist sie schon wieder draussen. Sie hat zu tun. Während die Kaffeemaschine surrt und zuerst zögerlich, dann zügig die schwarze Flüssigkeit in die weisse Tasse fliesst und ihren Duft verbreitet, hallen ihre Worte in der Stube nach. Am langen Holztisch bleibt ihr Mann, Biobauer Markus Schütz, zurück. Er sitzt da und blickt aus grünen Augen in den Raum. Seine Frau hat mit dem Satz eine der Herausforderungen für sie als Eier-Bauern auf den Punkt gebracht. Bei der Eierproduktion fällt Fleisch an. Fleisch, das niemand will. Denn es sind nicht Poulets mit fleischigen Brüsten und saftigen Schenkeln, die Eier legen. Es sind Legehennen, die nicht darauf gezüchtet sind, Fleisch anzusetzen, sondern eben – Eier zu legen. Mastrassen, also zukünftige Poulets, hingegen legen keine Eier. Sie werden nach vier bis elf Wochen geschlachtet, noch bevor sie geschlechtsreif werden.

Haben Legehennen ausgedient, wird etwa die Hälfte davon nicht geschlachtet, sondern vergast und in der Biogasanlage «energetisch verwertet», wie es in der Branche beschönigend heisst. Das Fleisch der Legehennen wäre aber essbar. Es ist Ressourcen- und Lebensmittelverschwendung, sie zu entsorgen. Bei einigen Eierproduktionsbetrieben wie auf jenem der Familie Schütz werden die Hennen nicht vergast. Sie sind ihr ganzes Leben lang bei ihnen auf dem Biohof. Werden sie geschlachtet, hilft die Familie mit und nimmt alles Fleisch wieder zurück für den Verkauf ab Hof.

Aus dem Fleisch ausgedienter Legehennen macht der Metzger unter anderem Burger und Würste, die Familie Schütz in ihrem Hofladen verkauft.

«Wer Eier isst, sollte auch Hühnerfleisch essen. Aus ethischen und ökologischen Gründen geht nur Eier essen nicht auf.»

Per Förderband in den Karton

Aber fangen wir bei der Geburt der Tiere an: Einen Tag nachdem sie geschlüpft sind, kommen 2000 Küken aus der Brüterei zu Familie Schütz nach Strengelbach. Dort wachsen sie auf. Wenn sie 18 Wochen alt sind, beginnen sie, Eier zu legen und kommen in einen anderen Stall. Markus Schütz war an diesem Tag schon ein paar Mal dort. Jetzt ist er noch einmal zu ihnen unterwegs. Der Boden unter seinen Füssen gibt nach und macht das seufzende Geräusch vollgesogener Erde. Der nasse, weiche Boden ist nicht ideal, um die Hühner auf ihre eingezäunte Weide zu lassen. Trotzdem öffnet Schütz ihnen das Tor. Eine Wand aus braunen und weissen, sich auf und nieder bewegenden Tieren, drängt sich nach draussen. Sie gackern, picken und scharren. Manchmal drehen sie ganz hühnerisch den Kopf, um mit ihren auf der Seite liegenden Augen zu sehen. Jedes dieser Tiere legt fast täglich ein Ei. Morgens geht Schütz um fünf Uhr durch die beiden Ställe, in denen je 2000 Legehennen leben. Er hebt die Eier vom Boden auf. Dort liegen nur wenige. Denn die Hühner haben extra eingerichtete Legeboxen, wo Bedingungen herrschen, die ihnen gefallen. Es ist dunkel, sie sind in Gesellschaft anderer Legenden und doch in eigenen, abgetrennten Bereichen. Legen sie in diese Nische, rollt das Ei auf ein Förderband. Mit diesem gelangt es auf einen Tisch ausserhalb des Stalls. Schütz wartet dort und beigt die heranrollenden Eier in Kartons. Im Jahr kommen Schütz’ so auf rund 1,2 Millionen Eier.

Im Stall haben die Hennen die Möglichkeit, zu scharren und auf Hindernisse zu springen.

Markus Schütz auf seinem Hof mit einer seiner Legehennen.

KLEINER UND SCHMÄCHTIGER

Einen Teil davon verkaufen sie über den Eiervermarkter Eico an Detailhändler. Der andere Teil geht in ihrem Hofladen über die Theke. Es ist ruhig in dem kleinen, mit weisser Farbe gestrichenen Raum und grosser Glastür. In der Vitrine liegen Eier. In der Gefriertruhe daneben Burger und Würste aus Hühnerfleisch und an ihrer Seite die Legehennen. Geschlachtet wurden sie in der Geflügelmetzgerei Kopp im emmentalischen Heimisbach. Sie sind deutlich schmächtiger und kleiner als Poulets. Und man muss sie anders zubereiten, damit sie schmecken. Kocht man sie zwei bis drei Stunden, wird das magere Fleisch zart und entfaltet einen intensiven Geschmack. Es fällt dann vom Knochen und lässt sich zum Beispiel auseinanderzupfen und in einem Burger-Brot essen. Oder als klassisches Suppenhuhn.

Diese Hühnerbrühe enthält gesundheitsfördernde Stoffe, die nachweislich etwa Erkältungen lindern. Das kommt bei Schütz’ Kundschaft an. Ein älteres Paar betritt den Laden. «Wir kaufen wieder ein Suppenhuhn. Das ist besser als die Grippeimpfung», sagen sie. Schütz lächelt. Er erzählt, dass die Apothekerinnen im Dorf Leute mit hartnäckigen Erkältungen zu ihnen in den Laden schicken. Das ist aber eine Ausnahme. Ansonsten ist das Wissen um den Wert der Suppenhühner vielerorts verloren gegangen. Es gibt keine grossen Schlachthöfe, da die Nachfrage nach dem Produkt klein ist. Konsumentinnen und Konsumenten wollen fleischige Poulets oder es fehlt ihnen schlicht das Bewusstsein dafür, dass bei der Eierproduktion Fleisch anfällt

Aus ihrem Fleisch entstehen unter anderem Würste für den Hofladen der Familie Schütz.

Christian Kopp bei der Arbeit in seiner Geflügelmetzgerei im emmentalischen Heimisbach.

«Wir kaufen wieder ein Suppenhuhn. Das ist besser als die Grippeimpfung.»

«Aber nicht alle Kundinnen und Kunden wissen, dass ein Poulet keine Eier legt und dass Legehennen irgendwann ausgedient haben und ihr Fleisch übrigbleibt.» Und zwar ziemlich viel Fleisch. Pro Jahr werden 2,8 Millionen Legehennen überflüssig. Mehr als die Hälfte davon wird vergast und entsorgt. Das will Ruedi Zweifel sich und der Branche nicht vorwerfen lassen. Er ist Direktor des Aviforums. Eine Institution, die Geflügel-Fachleute ausbildet, Forschung betreibt und die ganze Branche mit Informationen und Beratung unterstützt. Er sitzt an einem grossen Tisch in Zollikofen, wo die Institution ansässig ist. Vor ihm stehen eine Flasche Wasser, eine Büchse Aromat und ein paar bemalte gekochte Eier. Wie die Bäuerin Barbara Schütz sagt er, dass die Verantwortung bei den Eierkonsumenten liege.

«Wenn jede Schweizerin und jeder Schweizer nach dem Essen vom 300 Eiern ein Suppenhuhn kochen würde, könnten wir alle Hennen als Lebensmittel verwerten und müssten keine entsorgen. Das Problem wäre gelöst», sagt er. Die Branche setzte sich ausserdem dafür ein, dass möglichst wenig Fleisch entsorgt werde. 2021 seien durch die Initiative der Eierproduzenten (z.B. durch Direktvermarktung) und des Produzentenverbandes GalloSuisse fast die Hälfte aller Legehennen als Suppenhuhn oder verarbeitete Produkte wie Charcuterie vermarktet worden. «Aber eben, nur wo ein Kunde ist, kann auch verkauft werden», sagt Zweifel.

In der Geflügelmetzgerei Kopp werden die Tiere geschlachtet.

Zu grosse Eier, zu dünne Schale

Warum aber fallen pro Jahr überhaupt so viele ausgediente Legehennen an? Mit zunehmendem Alter legen die Hennen immer grössere Eier mit einer immer fragileren Schale. Lebensmittelhändler wollen diese nicht verkaufen, da die Grösse und das Risiko von Schalendefekten vielen Konsumenten nicht passten, wie Zweifel sagt. Die Tiere werden also in aller Regel geschlachtet oder entsorgt, bevor sie zu grosse Eier legen, und neue Legehennen werden angeschafft. Laut Experte Zweifel machen in der Schweiz nur 15 bis 20 Prozent der Legehennenherden einen «verlängerten Umtrieb» oder eine Mauser durch. Der verlängerte Umtrieb bedeutet, dass sie etwas mehr als ein Jahr leben. Die Mauser ist die Phase, in der Vögel und so auch die Hühner in der freien Natur eine hormonelle Veränderung durchmachen und ihr Federkleid erneuern. In dieser Zeit legen sie für sechs bis acht Wochen keine Eier. Bei Familie Schütz machen die Hühner einen etwas verlängerten Umtrieb durch. Sie legen ein Jahr und vier Monate Eier, wobei die Eier immer grösser werden.

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Was passiert mit den Brüdern?

Und Familie Schütz tut noch mehr. Denn es gibt da nicht nur das Fleisch der Legehennen, das übrigbleibt. Es gibt auch die Bruderhähne, wie man sie nennt. Die männlichen Lege-Küken. Auch sie schlüpfen mit jeder Brut. Sie legen keine Eier und sind deshalb aus wirtschaftlicher Sicht zu nichts zu gebrauchen. Denn auch sie wurden nicht auf Fleisch-Ansetzen gezüchtet. Die männlichen Lege-Küken werden deshalb direkt nach dem Schlüpfen in der Brüterei «aussortiert», wie man in der Branche sagt. Im Jahr betrifft das rund 3,5 Millionen Küken. Sie werden vergast oder «mit Gas eingeschläfert», wie es auch hier beschönigend heisst, und entsorgt. Im besten Fall nutzt man sie als Futter für Schlangen oder Raubtiere im Zoo. In der Schweiz sollen ab 2026 sowohl in der konventionellen als auch in der biologischen Landwirtschaft keine Küken mehr getötet werden (siehe Kasten In-ovo-Geschlechtserkennung). Bio Suisse, der Verband der Biobauern, will ab 2026 alle männlichen Küken aufziehen.

Das ist moralisch und ethisch sinnvoll. Allerdings gibt Ruedi Zweifel vom Aviforum zu bedenken, dass für die Bruderhähne unter Umständen Biofutter von weither beschafft werden muss. Das ist aus Sicht der Nachhaltigkeit wiederum fragwürdig, da damit Tiere ernährt werden, deren Fleisch niemand will. Es kann nur mit «viel Mühe und Goodwill» verkauft werden, wie Zweifel sagt. Denn Bruderhähne werden zwar ähnlich gemästet wie Poulets, sie brauchen aber mehr Futter und länger, bis sie Fleisch angesetzt haben. Dieses Fleisch wird also teurer. Auch das Schlachten kostet mehr, weil nur kleinere, angepasste Verarbeitungsbetriebe diese kleinen schlanken Poulets schlachten können. Es ist schwieriger, dieses Fleisch abzusetzen.

Ruedi Zweifel, Direktor des Aviforums in Zollikofen, kennt sich aus mit Hühnern und Eiern.

Vor allem wenn der Kundschaft im Detailhandel die Zusammenhänge nicht erklärt werden können und auch hier das Bewusstsein und die Kenntnisse fehlen. Familie Schütz hat aber einen Weg gefunden. Sie ziehen Bruderhähne auf und ihr Pouletfleisch verkauft sich im Hofladen gut, auch weil sie die Möglichkeit haben, zu erklären, um was es sich dabei handelt.

Obwohl diese Art des Eier- und Fleischverkaufs aufwendig ist, sind Markus und Barbara Schütz zufrieden. Markus Schütz ist auf dem Betrieb in Strengelbach aufgewachsen. Schon seine Eltern hielten Hühner. Er sei mit den Fragen rund um die Eierproduktion gross geworden und mache sich sehr viele Gedanken. Er sei froh, Lösungen gefunden zu haben, hinter denen er sowohl wirtschaftlich als auch ideologisch stehen könne.

Die Direktvermarktung wie bei Familie Schütz ist aus Ruedi Zweifels Sicht eine sinnvolle Art, Eier zu verkaufen und den Kundinnen und Kunden die Herausforderungen der Branche zu erklären. Bauernfamilien können ihre Kundschaft zudem motivieren, hin und wieder ein Suppenhuhn und das Fleisch eines Bruderhahns zu essen. Oder wie Barbara Schütz etwas pointierter sagt, «funktioniert Eier essen, aber aufs Fleisch verzichten eigentlich nicht».

«Mit zunehmendem Alter legen die Hennen immer grössere Eier mit einer immer fragileren Schale. Lebensmittelhändler wollen diese nicht verkaufen, da die Grösse und das Risiko von Schalendefekten vielen Konsumenten nicht passen.»

Rezept Pulled-Legehenne im Apfelwein

Das Fleisch von Legehennen ist das Fleisch, das eigentlich niemand will. Zu zäh, zu aufwendig in der Zubereitung sei es. Das stimmt nicht ganz. Denn die Zubereitung nimmt gar nicht so viel Zeit in Anspruch, wenn man weiss wie. Und werden Legehennen mit den richtigen Zutaten gekocht, schmeckt das Fleisch ganz ausgezeichnet.

Eine Legehenne muss nicht per se klassisch als Suppenhuhn zubereitet werden. Wird das Fleisch so lange gekocht, dass es quasi von selbst vom Knochen fällt, macht es sich auch wunderbar als Pulled-Chicken im Burger Brötchen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Legehenne, 2 Zwiebeln, 200 g Speck, etwas Butter, 1 Flasche Apfelwein, Gemüsefond, Rahm, Mehl oder Maizena zum Eindicken der Sauce, zwei bis drei Äpfel, Salat oder Rucola oder Portulak, Burger-Brötchen.

Gezupftes Fleisch vom Suppenhuhn, frischer Apfel, Portulak, rote Zwiebeln und Apfelweinsauce in einem hausgemachten Burgerbrötchen.

Zwiebeln, Speck, Apfelwein und natürlich ein Suppenhuhn sind die Zutaten für einen Pulled-Chicken-Burger.

ZUBEREITUNG

Eine Zwiebel klein hacken und zusammen mit dem Speck in etwas Butter in einem grossen, feuerfesten Topf andünsten. Das Suppenhuhn dazugeben und das Ganze mit 2 dl Gemüsefond und anschliessend mit Apfelwein ablöschen. Je nach Grösse des Topfes etwas mehr oder weniger Flüssigkeit beigeben. Das Ziel ist es, dass das Fleisch mindestens zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Ganze gut aufkochen und danach mindestens für eine Stunde zugedeckt weiterköcheln lassen. Dieser Prozess kann etwas verkürzt werden, wenn man die Legehenne zuerst nur im Gemüsefond im Dampfkochtopf einmal aufkocht. Danach sollte man sie aber unbedingt noch im Apfelwein garen lassen, weil erst dieser dem Ganzen seinen besonderen Geschmack verleiht.

Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf holen, die Flüssigkeit abschütten und den Speck und die Zwiebeln in einem Sieb auffangen. Diese werden später zum Garnieren vom Burger verwendet. Nun das Fleisch sorgfältig von den Knochen trennen, in kleine Stücke zupfen und zum Warmhalten in den Ofen stellen oder später, wenn die Burger serviert werden sollen, nochmals aufwärmen. Den Fond vom Suppenhuhn mit etwas Maizena oder Mehl eindicken und nochmals aufkochen und zum Schluss mit Rahm verfeinern. Die Äpfel und Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Salat verzupfen und waschen und alles zusammen mit den Burgerbrötchen, die gerne vor dem Servieren noch etwas im Ofen getoastet werden können, der Sauce, dem Fleisch und dem gebratenen Speck in einzelnen Schalen servieren. So können alle am Tisch den Burger nach ihrem individuellen Geschmack zusammenstellen. Optional werden die Burger mit Pommes frites oder Chips serviert.

«Wenn jede Schweizerin und jeder Schweizer nach dem Essen von 300 Eiern ein Suppenhuhn kochen würde, könnten wir alle Hennen als Lebensmittel verwerten und müssten keine entsorgen.
Das Problem wäre gelöst.»

In-ovo-Geschlechtserkennung

Eine Möglichkeit, das Töten oder das ressourcenintensive Aufziehen von Bruderhähnen zu vermeiden, ist, sie gar nicht erst schlüpfen zu lassen. Das lässt sich mit der Früherkennung des Geschlechts im Brutei erreichen. Mit dem sogenannten In-ovo-Verfahren kann festgestellt werden, ob es sich um ein weibliches oder ein männliches Küken handelt. Die männlichen Embryonen werden aussortiert und getötet. Heute geht das in der Schweiz ab dem neunten Tag nach der Befruchtung. Laut Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) ist vor dem elften Bruttag ein Schmerzempfinden der Hühnerembryos «laut der verfügbaren wissenschaftlichen Literatur unwahrscheinlich». Ab dem vierten Tag hat der Embryo einen Herzschlag. Bio Suisse hat sich gegen die Praxis entschieden. Ab diesem Jahr werden etappenweise die männlichen Lege-Küken aufgezogen. In der konventionellen Hühnerhaltung wird das In-ovo-Verfahren im Ausland zum Teil schon vorgenommen. In der Schweiz soll voraussichtlich im Verlauf des Jahres 2024 in konventionellen Brütereien das Geschlecht der Küken im Ei bestimmt werden, sodass nur noch weibliche Küken schlüpfen. Dieses Verfahren wirft andere moralische Fragen auf, ansatzweise vergleichbar mit jenen zur Fristenlösung, und es ist teurer. Auch hier weist Ruedi Zweifel vom Aviforum darauf hin, dass es den Willen der Händler und Konsumenten braucht, die nicht ganz günstigen Mehrkosten zu tragen.

Zweinutzungsrassen

Zweinutzungsrassen sind ursprüngliche Rassen oder speziell für Eier- und Fleischproduktion gewählte Hybridlinien. Die wurden sowohl fürs Eierlegen als auch für die Mast gezüchtet. Da sie aber nicht spezialisiert sind, legen sie weniger und kleinere Eier und sie setzen weniger Fleisch an. Sie brauchen aber mehr Futter als Legehennen oder Mastpoulets. Deshalb kosten Eier und Fleisch dieser Rassen mehr als jene von konventionellen Tieren. Fleisch und Eier werden aber verwertet und nichts wird weggeworfen. Konsumentinnen und Konsumenten müssen den ethischen Wert der Eier erkennen und bereit sein, dafür mehr zu bezahlen. Bei Coop und Migros gibt es Eier und Fleisch von Zweinutzungsrassen im Laden zu kaufen (eine spezielle Etikette markiert sie). Aber auch einige Direktvermarkter setzen auf Zweinutzungsrassen und haben damit interessante Vermarktungskonzepte. Zum Beispiel Judith und Martin Frei vom Hof Rinderbrunnen in Grüt. Sie verkaufen Abos, bei denen die Konsumentinnen monatlich die Eier eines solchen Huhns bekommen. Zahlen sie etwas mehr, erhalten sie Fleisch eines Bruderhahns dazu. Zahlen sie noch mehr, wird der Hahn mit den Hühnern alt. Diese Hühner machen die Mauser durch und haben ein längeres Leben als viele ihrer Kolleginnen.